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Miércoles, 25 de Abril 2018


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Escribe: Manuel Aliaga Garfias.- Es interesante observar las diversas maneras en que los restaurantes peruanos se han ido abriendo un espacio en las ciudades estadounidenses. Las diferencias son reales y dignas de estudio, sea que uno esté en Los Ángeles, Chicago, Miami o Paterson, Nueva Jersey.

Primero tenemos las diferencias entre los restaurantes "upscale" (o que aspiran a serlo) que uno puede encontrar en Manhattan o Washington DC, y los restaurantes de barrio que parecen comederos importados directamente del Rímac, La Victoria o Barranco. Los primeros se encuentran en las zonas turísticas y de negocios más caras de las ciudades más importantes, así como en los suburbios más pudientes. Los segundos se encuentran en barrios y pueblos donde se concentran los inmigrantes relativamente recientes. No es inusual ver, entre los primeros, un fuerte ímpetu inicial que luego, por razones más o menos predecibles, termina disipándose. Pocos son los que sobreviven.

El restaurant La Mar, que Gastón Acurio abrió frente al Madison Square Garden, en Manhattan, es sólo un ejemplo. Entre los segundos es común ver que, si logran consolidarse, no salen de la categoría “restaurant de barrio”—incluso cuando consiguen expandir su presencia abriendo nuevos locales en otros vecindarios semejantes. Estos restaurantes perduran gracias al apego que el inmigrante peruano tiene por su comida, y al contagio de ese apego en círculos cada vez más grandes de amigos, socios, etc.

En el sur de la Florida, diversidad

En un segundo lugar tenemos las diferencias regionales, vinculadas al tipo y antigüedad de la inmigración peruana e hispana en una zona dada. Por ejemplo, en el sur de la Florida (y en menor grado en el norte de Nueva Jersey y el área metropolitana de Nueva York) encontramos una mayor diferenciación y especialización de la oferta, pues allí no sólo vemos restaurantes genéricos (que sirven, por igual, cebiche y pollo a la brasa) sino también bufets, postres, "sangucherías" y chifas peruanos. En una ciudad tan “latinoamericana” como Miami los clientes tienden a ser, además de los peruanos locales y visitantes, y sus familias (a menudo mixtas), consumidores cubanos, venezolanos, colombianos, etc., locales y visitantes, que han desarrollado el gusto por nuestra comida. Aquí y otras partes de Florida no es inusual tropezarse con restaurantes peruanos cuyos propietarios son colombianos y que ofrecen platos de ambos países.

En el área metropolitana de Washington DC, que incluye condados del sur de Maryland y el norte de Virginia, se observa un fenómeno curioso que no parece darse con igual fuerza en otros lugares: La popularidad del pollo a la brasa “estilo peruano", principalmente entre los inmigrantes centroamericanos pero también entre otros grupos. Esta región muy probablemente tenga, en EE.UU., la mayor concentración de comederos que anuncian expresamente “pollo peruano”. Hace algunos meses el Huffington Post preparó un mapa con la comida extranjera más popular en cada estado y, tanto en Virginia como en Maryland, la comida peruana aparecía como la preferida—cosa atribuible a la popularidad de ese “pollo peruano”. Y es que, en esta zona, la presencia del pollo a la brasa entre los inmigrantes es ya relativamente antigua—ya hay, digamos, una "Marca Perú" reconocible en este rubro, aunque los dueños, cocineros y público de estos establecimientos puedan ser griegos, coreanos, chinos, colombianos o centroamericanos.

Mezclas y más mezclas

En esta zona de predominio salvadoreño y guatemalteco es común que los restaurantes centroamericanos descubran que si anuncian "pollo peruano", las ventas aumentan. Además de ofrecer pupusas, burritos, y otros platillos semejantes, estos negocios suelen acompañar nuestro pollo a la brasa con frijoles preparados al gusto centroamericano, plátanos fritos, y una salsa picante preparada con jalapeño. Tampoco es inusual encontrarse con un restaurante de comida mexicana, o TexMex, que incluya, en su menú, lomo saltado "estilo peruano" (preparado con jalapeño).

Por supuesto, las combinaciones resultantes no garantizan que lo que allí se sirve satisfaga el paladar de un turista peruano. Todo lo contrario. Uno puede, incluso, dudar de que se deba llamar "pollo peruano" a un plato servido con frijoles, plátano frito, y salsa de jalapeño. Pero es con combinaciones como esta que, desde hace mucho, se ha venido popularizando una versión de la "Marca Perú" por estos lares.

Nada de esto ocurre sin cierto grado de fricción. Es posible tropezarse con hermanos ecuatorianos, colombianos y centroamericanos que sienten tener una cocina tan buena como la nuestra, pero que es “injustamente” menos conocida que la de ellos. Y tampoco faltan los peruanos que, con aires de herederos de las energías civilizadoras de los conquistadores incas, ningunean abiertamente las comidas de los vecinos, o las mezclas “heréticas” con las que se tropiezan en algunos de estos establecimientos.

Pero ese es ya otro tema.

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