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Miércoles, 16 de Agosto 2017


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Entrevista: César Costa Aish.- Jorge Llanos Goyena es Biólogo de profesión, formado además en sumillería, es el actual Director del IDVIP y probablemente la voz más importante autorizada en cuanto a la pedagogía y formación especializada en Pisco y la cata del mismo. Jorge es un tipo sencillo que prefiere el perfil bajo de quien uno siempre aprende en cada conversación, si bien ha sido quien ha formado a la mayoría de catadores oficiales y aspirantes registrados, desde el año 2006, nunca se ha ufanado de ello. Su especialización empezó en el ámbito pisquero desde el año 2002 con una práctica constante. Sin duda Llanos es una voz autorizada que habla claro y pone los puntos sobre las ies desde su perspectiva ante diversas interrogantes que muchas personas se hacen y nos ofreció su importante opinión en una extensa entrevista, en el que recalca que el Pisco ha perdido espacio por falta de una institucionalidad sólida y que muchos se han dejado llevar por mesianismos o caudillismos afectando gravemente al Pisco.
Iniciamos la conversación y le pregunté sobre el llamado boom pisquero, el maridaje y la gastronomía, y Llanos fue preciso al decir
JLL:
No podemos desligar el boom pisquero del boom gastronómico y el pico fue el año 2010 hasta el 2013 aproximadamente. El 2006 se inicia una formación académica de catadores, antes de eso no había una formación de catadores, era más el conocimiento empírico que se aprendía en el campo”
CC:
¿Y cómo así se va del ámbito empírico a una formación más académica?
JLL:
Lo que ocurre que si tú tienes un producto con DO y lo vas a presentar como tu bebida de bandera, entonces se necesita un marco académico también, por ello se vio la necesidad que los catadores tuvieran una formación académica con marco más acorde más idóneo, más real. Si bien la cata empírica fue importante a ello sumamos que se abra una escuela de catadores porque sentó las bases. Sin embargo sin la base que se tenía de la cata empírica no podías hacer o desarrollar la academia de la cata técnica. Hay que recordar que el catador empírico es el punto importante vital para cualquier desarrollo que ha sido mucho más sostenido. La academia aportó brindando la metodología. Cuando nacen las escuelas de análisis sensorial en el mundo entero se va adecuando todo lo que se ha logrado o recogido desde el empirismo. Ninguna escuela de cata se ha hecho de la nada, el punto de partida fue el empirismo. Me quito el sombrero por quienes han sido catadores empíricos, o sea de los antiguos, porque de ellos hemos aprendido, ese empírico, ese señor sabe los mecanismos que nos han nutrido, sin ellos, en el caso peruano no hubiésemos aprendido nada de lo que es Pisco
CC:
¿Cuantas promociones de catadores has formado?
JLL:
Una promoción por año, y se ha ido formando catadores de la experiencia que venía de los empíricos, con la primera promoción de Catadores donde estaban de los que recuerde Jaime Reátegui, Víctor Santhome, David Espinoza, Mario Vingerhoets, Carlos Arturo Mejía, Rosita Revilla, entre otros. Con ellos hicimos el mejor feedback de la historia del Pisco, o sea retroalimentábamos nuestras clases elaborando un esquema de características de piscos, que luego ha servido para todas las demás promociones que también han aportado su experiencia. Con esa primera promoción hacíamos catas ciegas y decíamos si algo era Pisco o no. Si había una deformación o no. Una deformación de los catadores, por ejemplo, es que cuando comienzan a señalar los descriptores comienzan a decirte que la quebranta tiene un descriptor a plátano , etc, eso es una deformación, la sensación a plátano es un producto de fermentación, descriptor es una aroma varietal, de la misma uva entonces, si estas destilando un vino fresco y has hecho una correcta fermentación y destilación lo primero que tienes que encontrar tienes que encontrar es uva, viejo, en tu descripción. Yo no me banco a esas personas que agarran una copa de Pisco, la mueven como si fuese pañuelo en baile de marinera y me hablan de flores rojas, flores blancas, flores amarillas, flores de todos los colores, cítricos, perfumes de mujer, piña, flores de azahar, es decir.........

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Escribe: César Costa Aish.- Salí de Lima poco antes del mediodía rumbo a Ancón, el camino era largo, y andaba algo cansado de un intenso viaje a Ica dos días antes. Había quedado en encontrarme con Aldo Espinoza, un talentoso un joven cheff de 31 años. Al llegar a Ancón pregunté por la calle Loreto y me dijeron “tiene que caminar 4 o 5 cuadras” y mientras agradecía la referencia pasó frente a mí una “Anconeta” –predecesor del mototaxí, nacido del ingenio criollo en este balneario limeño que se volvió en un medio de transporte público no contaminante porque se tratan de triciclos adaptados para transportar a dos personas- y al pasar delante de mí le pedí que me llevara a “la Quinta 615” el restaurante de Aldo Espinoza y no por flojera sino porque quería sentir lo que era ir en una “Anconeta”.

Al llegar a la puerta del local de Aldo en el número 615 de la calle Loreto, ahí estaba sentado él con Marisela, su novia, me estaba esperando, nos presentamos y nos saludamos porque ninguno de los dos nos conocíamos personal y previamente. Con mucha cordialidad Aldo me invitó una San Mateo y empezamos a conversar de Ancón, de lo importante del balneario para la historia del Perú porque ahí se firmaron los dos Tratados de Ancón, el primero de 1883 que puso fin a la guerra con Chile y el segundo de 1929 que definió el retorno de Tacna al Perú, así como también haber sido el lugar donde Andrés Avelino Cáceres dejo de existir en 1923, en fin temas de la historia del balneario que como buen anconero este joven cheff sabía muy bien.

Mientras me servía el agua empecé a preguntarle cómo empezó en él su gusto por la cocina y en especial por las pastas así me fue contando de sus inicios en el restaurante Fiamma donde en un pequeño cuartito aprendió a hacer pastas ganando menos que lo que gastaba para ir y venir de Ancón a Lima mientras estudiaba en la escuela gastronómica Columbia de la Av. Javier Prado, y que poco a poco fue especializándose en la producción de pastas y platos en base a ella y como fue subiendo peldaños hasta llegar a trabajar en diferentes hoteles como el BTH de Corpac o el Sheraton al lado del reconocido Pepe Montes y de lo mucho que aprendió con Marisa Giulfo, cómo un día quiso hacer un curso en la “Cordon Bleu” y al averiguar el costo por dos meses, se dijo “si voy a gastar eso, mejor me voy a Buenos Aires y estudio en otro lugar que también es muy bueno” y así fue que en algún momento de los dos miles, en la primera década, Aldo Espinoza decide ir a Buenos Aires y empieza estudiar durante un año y como hacer pastas y mejorar su conocimiento académico y practico en la ciudad sudamericana que quizás más migrantes italianos que vinieron a hacerse la América ha recibido entre el siglo XIX y el siglo XX.

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Escribe: César Costa Aish.- Llegó a Ica a los 8 años de su Ayacucho natal, su madrina lo recibió en el barrio de las Mendoza, en la Pampa de Tate y lo crió prácticamente como un hijo, como se solía acostumbrar a mediados del siglo XX, cuando se recibía el compadrazgo de una persona. A los 15 años empezó a destilar “aguardiente” como lo llama él junto a su madrina, Rosa Victoria Mendoza, hija de Etelvina y hermana de Julia Francisca, en el antiguo barrio de las Mendoza muy cerca de Pachacutec, en Ica

Leyhuacc creció en las dunas, entre parrales y Huarangos, cultivando y cosechando uvas y pan llevar (menestras). Cuando tenía poco más de 20 años en el 58, en el gobierno de Manuel Prado se enroló al ejército “para servir a la patria” como se lo escuché a este personaje que lleva la piel curtida por el sol de Ica a sus 82 años de vida. En su regimiento de 500 hombres había quedado como el tercer mejor tirador y quería enrolarse a la extinta Guardia Republicana y se lo dijo a su madrina, quien le dijo “Ramoncito mejor vente a trabajar a una Ferretería que voy a poner en Ica” y Ramón por cariño y afecto a su madrina le dijo “ya madrina”, pero después la madrina se olvidó de ello y Leyhuacc siguió acompañándola durante cada año al momento de destilar su “aguardiente” y “no lo que hoy llaman Pisco –dice-, antes el grado era alto, hoy el Pisco es diferente” dice Leyhuacc, mientras conversamos al pie del alambique que lleva pintado en un muro los años de la destilación de los 1950’s en inicios de los 60s y las iniciales JFM (Julia Francisca Mendoza) y va controlando la caída de lo último del cuerpo antes de cortar la cola.

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Leyhuacc siente que aún falta destilar un poco y su nieto, el hijo de la tercera de las hijas de Leyhuacc, acompaña al abuelo y va a aprendiendo los secretos que el viejo quemador aprendió de Rosa Victoria, hermana de Julia Francisca, quienes a su vez lo aprendieron de Etelvina, quienes solían comprar a los agricultores las uvas, “antes había buena uva en el campo, hoy se está perdiendo, la gente traía la uva en canastas de la chacra sobre un burro y la madrina como se lo enseño su mamá lo compraba, había buena quebranta, rica Italia, moscatel, casi no había torontel” dice el viejo mientras le indica al nieto que traiga el mostímetro para medir el corte. Y le pregunto “¿porque usa el mostímetro si usted lleva 60 años destilando?” “Más de 60 –me dice-y claro que sé el oficio, lo he aprendido en esta Bodega con los años pero los termómetros ayudan también, y facilitan mi trabajo”, y mientras converso con el viejo Leyhuacc y lo observó pienso en un hombre mayor que conocí de niño, y en la bondad y humildad que irradia la gente del campo en Ica, es gente sana sin la malicia de Lima, sigo pensando, mientras Doña Carmen, dueña de la bodega va tomando fotos a Leyhuacc, Ramón, Mauro Ramón Leyhuacc, antiguo quemador de leña de la zona de Tate, de esos de los que casi no hay porque la gran mayoría usa gas en estos días para la destilación.

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Escribe: César Costa Aish.- Hace unos años, a fines de los 90´s e inicios del nuevo milenio, tuve la oportunidad de participar en una conversación informal con un economista brillante, el Dr. Francisco Verdera, padre de una compañera de estudios en la universidad. En aquellos años, fines de los 90´s, el Perú transitaba una crisis de gobernabilidad por haberse trastocado los valores que subyacen en un sistema democrático y en las cuales las instituciones cumplen un rol fundamental.
De aquella conversación aprendí, por la brillantez del Dr. Verdera, que un país es viable económicamente y jurídicamente en tanto existan instituciones solidas, esto es que existan Sociedades (entiéndase empresas) o Asociaciones que funcionen como parte de un mecanismo jurídico y económico que brinde previsibilidad (es decir anticipar los conflictos que pudiesen surgir) para los inversionistas y/o actores del sistema en el que se desempeñen, en el cual el Estado es el arbitro natural de los problemas que pudiesen surgir sea a través de la autoridad administrativa o ejerciendo el derecho de acción ante el servicio de justicia (Poder Judicial), lamentablemente en el Perú acceder a ello tiene siempre grandes costos para quienes no cuentan con los recursos económicos o académicos para activar el sistema que está creado para protección del mas débil. En términos generales, las instituciones sirven para fortalecer al Estado y a su vez a la nación, las cuales están formadas también por una gama o red de instituciones que permiten que diferentes ámbitos puedan funcionar adecuadamente.

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POMA

Escribe: César Costa.- Hace unos días en un artículo que generó algún malestar, polémica y especulaciones entre piscólogos, hice mención del extraordinario artículo del Dr. Eduardo Dargent Chamot, Presidente de la Academia Peruana del Pisco, "La discusión ridícula", el mismo que ha sido colocado en redes sociales y portales por personas que lo han leído, como no todos pertenecen a las mismas redes sociales ni son seguidores de los mismos portales y en tanto espero ser notificado para alguna investigación ante las autoridades correspondientes por alguna denuncia interpuesta contra mi persona, comparto con ustedes este extenso artículo, del Dr. Eduardo Dargent Chamot a quien vi personalmente escribirlo durante 4 días, y que ya venía escribiéndolo unos días antes, luego de una lectura del libro en mención.

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