Buscar en LA ABEJA:

Miércoles, 18 de Julio 2018


Frase Cabecera 245px

Vinaora Nivo SliderVinaora Nivo Slider

17910967 10155282626456055 21054138 n

Escribe: César Costa Aish.- Salí de Lima poco antes del mediodía rumbo a Ancón, el camino era largo, y andaba algo cansado de un intenso viaje a Ica dos días antes. Había quedado en encontrarme con Aldo Espinoza, un talentoso un joven cheff de 31 años. Al llegar a Ancón pregunté por la calle Loreto y me dijeron “tiene que caminar 4 o 5 cuadras” y mientras agradecía la referencia pasó frente a mí una “Anconeta” –predecesor del mototaxí, nacido del ingenio criollo en este balneario limeño que se volvió en un medio de transporte público no contaminante porque se tratan de triciclos adaptados para transportar a dos personas- y al pasar delante de mí le pedí que me llevara a “la Quinta 615” el restaurante de Aldo Espinoza y no por flojera sino porque quería sentir lo que era ir en una “Anconeta”.

Al llegar a la puerta del local de Aldo en el número 615 de la calle Loreto, ahí estaba sentado él con Marisela, su novia, me estaba esperando, nos presentamos y nos saludamos porque ninguno de los dos nos conocíamos personal y previamente. Con mucha cordialidad Aldo me invitó una San Mateo y empezamos a conversar de Ancón, de lo importante del balneario para la historia del Perú porque ahí se firmaron los dos Tratados de Ancón, el primero de 1883 que puso fin a la guerra con Chile y el segundo de 1929 que definió el retorno de Tacna al Perú, así como también haber sido el lugar donde Andrés Avelino Cáceres dejo de existir en 1923, en fin temas de la historia del balneario que como buen anconero este joven cheff sabía muy bien.

Mientras me servía el agua empecé a preguntarle cómo empezó en él su gusto por la cocina y en especial por las pastas así me fue contando de sus inicios en el restaurante Fiamma donde en un pequeño cuartito aprendió a hacer pastas ganando menos que lo que gastaba para ir y venir de Ancón a Lima mientras estudiaba en la escuela gastronómica Columbia de la Av. Javier Prado, y que poco a poco fue especializándose en la producción de pastas y platos en base a ella y como fue subiendo peldaños hasta llegar a trabajar en diferentes hoteles como el BTH de Corpac o el Sheraton al lado del reconocido Pepe Montes y de lo mucho que aprendió con Marisa Giulfo, cómo un día quiso hacer un curso en la “Cordon Bleu” y al averiguar el costo por dos meses, se dijo “si voy a gastar eso, mejor me voy a Buenos Aires y estudio en otro lugar que también es muy bueno” y así fue que en algún momento de los dos miles, en la primera década, Aldo Espinoza decide ir a Buenos Aires y empieza estudiar durante un año y como hacer pastas y mejorar su conocimiento académico y practico en la ciudad sudamericana que quizás más migrantes italianos que vinieron a hacerse la América ha recibido entre el siglo XIX y el siglo XX.

 

Al retornar a Lima casi después de un año en la Argentina volvió a trabajar en otros restaurantes hasta que decide abrir su propio local en su Ancón querido, La Quinta 615, el balneario que lo vio crecer y que le permitió participar en Mistura el año 2014 con resultados que no necesariamente fueron los mejores por la ubicación que le dieron los organizadores pero que le dieron una gran experiencia y el orgullo de haber sido el primer local de Ancón que estuvo en esta Feria Gastronómica y en la que él participó en el área de la comida marina, y mientras me lo decía llegaba un pescador con pulpos frescos a ofrecerle tres pulpos y Aldo los recibía en la cocina y mientras lo hacía me ofrecía un ceviche de pejerrey, típico ceviche anconero, así que acepté mientras iba a la zona VIP, o sea la cocina, porque ahí se ve cómo trabajan los cocineros de un restaurante y pude ver como Aldo iba fileteando, con la destreza de los que saben, los pejerreyes, uno por uno con mucho cuidado, como aprendió de niño en el balneario donde Carlos “Piticlin” Palacios, un malabarista con la pelota en sus ratos libres a veces era pescador. Y le pregunté a Aldo si lo conocía y me dijo que sí, que era su pata y que era bien querido en el barrio, y mientras lo hacia el primer zumo de los limones iban cayendo sobre los pejerreyes completando el sabor del ceviche con sal, ajo y perejil y un toque a culantro, y el punto de ají necesario para disfrutar posteriormente en la mesa ese talento y toque fino que Aldo lleva en las manos y que la gente llama sazón.

rest

Entre tanto Marisela iba atendiendo a un grupo de comensales que había llegado e iba preparando un Lomo saltado que se veía espectacular y me ponía los ojos saltones con unos tallarines en salsa a la Huancaína para acompañarlos, y mientras lo hacían yo iba tomando las fotos de ese momento especial en que le preguntaba a Aldo ¿qué opinaba sobre la cultura Gourmet? ¿Sí en su opinión eso había hecho daño a la identidad Taypá y del bien servido tradicional de nuestra comida?

spaguetti

Y me decía “Acá no jugamos a la comidita, acá servimos bien y la gente regresa feliz porque se cobra lo justo” y mientras lo hacía veía como un plato rebosantes de pejerreyes frescos de la pesca del día me picaban el diente acompañado de ricos camotes y choclos frescos, y mientras me sentaba en la mesa a seguir conversando con el buen Aldo, seguía compartiendo conmigo alguna experiencia cuando fue a un conocido restaurante de comida peruana y pidió algo muy criollo que su abuelita siempre hacia cuando él era niño: Papá rellena y que él pensaba se trataba de una porción de papas rellenas por el costo del plato (casi 30 soles) y que despertó en él curiosidad, y su sorpresa fue grande cuando llegó una papa rellena en el plato con algo de zarza criolla, y le pregunté “habrá sido una papa del tamaño de una papaya o un melón o que habrá tenido un relleno de caviar o carne de langosta” y el joven Aldo escandalizado me decía que no, que era una papa rellena común y corriente pero que bueno la había pedido y caballero nomas , pero que su costo le parecía excesivo, máxime si él de niño con su abuela vendía papas rellenas y por eso se convirtió en uno de sus platos favoritos y mientras me contaba esa historia Marisela reía al recordar la cara que puso Aldo al ver un papá rellena normal, sin nada de extraordinario y por casi 30 soles, entre tanto los pejerreyes entregaban la plenitud de su sabor en un ceviche equilibrado en sal, limón, ajo, etc en mi paladar de turista en Ancón, pero cevichero de vieja data desde el primer local de los Ceviches en Miraflores cuando el zambo Juan Lucas exprimía el limón a mano y que terminaban blancas como la leche.

cebicebi

Y ahí estaba escuchando al buen Aldo en Ancón, balneario o caleta de pescadores al que mi buen amigo George, me invitaba en épocas noventeras y yo descortésmente rechazaba la invitación por flojo para no tener que manejar hasta Ancón y prefería alguna piscina limeña. Y ahí estaba yo 20 años después en el viejo y querido Ancón de mi amigo George, donde las cebollas crujen en los ceviches de pejerrey y los pulpos llegan frescos a la cocina del Chef Aldo Espinoza, antes de presentarlos en alguna creación suya que despierta la vista de redes sociales y que cuando la sientes en el paladar dices “este pata es un buen cocinero, tiene talento en las manos y sabe respetar la identidad de la comida peruana porque a pesar de su juventud él creció disfrutando con una comida de buen sabor, bien servida y bien presentada y a buen precio” lo cual también lo llevó a conformar ese grupo de jóvenes cocineros que se llaman “Generación con Causa” donde él por su experiencia y vida transcurrida en Ancón ve el tema de Pescados y Mariscos, además de compartir sus experiencias en la escuela gastronómica de Pachacutec con jóvenes que desean ser cocineros y que han crecido en el Cono Norte, donde no hay un Mistura o los que van a la Feria Invita saben que pueden encontrar cosas mejores sin necesidad de ir a esos eventos donde por la entrada los pagantes no reciben nada y eso genera incomodidad en la gente.

Y mientras seguíamos conversando y compartiendo experiencias cocinando lasagnas y en temas que nos hacía coincidir como la Mistura del año 2014 cuando apoyé por última vez a mi amigo Fernando Meléndez, el Man Bok Park del pisco, en la barra del Capitán Meléndez, Marisela gentilmente se aparecía con un lomo espectacular y espaguetis en salsa a la huancaína que estaba servido como sólo Aldo y Marisela en la Quinta 615 pueden servirlo en Ancón como si fuese para mi amigo George y la patota de gente con la que andábamos, y mientras disfrutaba del mismo, quería guardar un poco de espacio para lo que había sido el motivo de visita: Las Lasagnas artesanales, que empezó cocinar hace casi un mes, como para entretenerse y ofrecerlas a los veraneantes y poco a poco fueron aumentando los pedidos casi mágicamente, y los comentarios eran buenos y eso despertó mi interés por comunicarme con él por segunda vez, ya había conversado previamente con Aldo sobre un tema que manejo que era la historia de algunos cocteles y del Pisco, y así fue que el lomo también me hizo recordar al buen Fernando Meléndez y quienes han probado su Lomo saltado al jugo, saben que hablo de cosas mayores, y poco a poco el espacio reservado para la lasagna se fue copando y de pronto llegó la lasagna y le dije a Aldo que la probaría pero que ya no podría terminarla porque entre el cevichazo de pejerreyes bien servido y como si fuese para el mismo Neptuno y el Lomo saltado con espaguetis a la huancaína con harto jugo y que le saca la mugre a cualquier plato similar de Lima solo quedaba espacio para probar algo de lasagna y terminarla de noche, y así fue que casi riendo Aldo me dijo “no te preocupes, ya la terminas en casa” y le dije que con una condición y él me preguntó “¿cuál?” y le dije que la próxima vez que venga a Ancón me permita entrevistar en su local a Carlos “Piticlin” Palacios y que le llevaría un buen Pisco para él y para hacer unos cocteles mientras conversé con ese flaco esmirriado, african look, y barba de salsero de caleta y que en sus tiempos libres era pescador en Ancón como “Piticlin” quien llevaba magia en los pies, adormecía la pelota con el pecho como si fuese Pele en México 70 o el mismo “Perico” León ante Argentina en 1969, porque así lo ví hacer más de 30 años antes en la cancha de Matute y meter un golazo.

lasalasa

Porque así era “Piticlin” con algo de magia, mucha quimba, gambeta, regate y goma en los pies y si querías quitarle el balón te hacia un sombrero o una huacha frente a 40 mil personas y que si me permitiera conversar con él e invitarle un chilcanito o un pisco sour a Piticlin en la Quinta 615 para mí sería un lujo y así fue que Aldo aceptó y mi cuando llegue a Lima de regresó deje la lasagna sobre la mesa donde suelo conversar con mi vieja por las noches y probamos la lasagna y me dijo: “que buena Lasagna, muy parecidas a las que hacías cuando vendías tus Lasagnas por el Arte” y “están a buen precio” le dije “¿A cómo?” “¿quince soles vieja, quince?” y mientras le decía eso a mi madre se me venía a la mente una frase que no entendía y que alguien después me explicó y que seguramente conversaré con “Piticlin” Palacios.

Conocí a Aldo Espinoza a través de las redes sociales, había algo en él que me generaba cercanía y llamaba la atención: hacía y vendía lasagnas en verano cuando todos quieren cuidar la figura. Que locura pensé, este muchacho es valiente y sus lasagnas deben ser muy buenas, y lo son después de haberlas probado puedo dar fe de ello. Conversamos y quedé en ir a visitarlo a conocernos personalmente y probar su lasagna, y luego escribir una crónica que publicaría. Pocos saben que entré de lleno al mundo del Pisco accidentalmente a través de una exposición de Arte “Lima, ciudad del Pisco Sour” el año 2010 con el apoyo de renombrados artistas plásticos y de Luis Repetto Málaga, Luciano Revoredo Rojas, Guillermo Vera Díaz y la Academia Peruana del Pisco y ese emprendimiento lleno de pasión nació justamente vendiendo lasagnas de día en verano, cocinándolas de noche y leyendo por las tardes algunos libros de historia y novelas para sustentar y acompañar con citas los cuadros que se expusieron, al igual que Aldo caminaba a diario vendiendo lasagnas para financiar la búsqueda de auspicios.

Un día sentado en el taxi escuché la voz ronca de Sabina acompañando a Joan Manuel Serrat cantando el poema de Machado y se quedó en mi memoria esa frase inmortal que dice “Caminante son tus huellas el camino, y nada más, Caminante no hay Camino, se hace camino al Andar, al Andar se hace camino y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar, caminante no hay camino sino estelas en La Mar” y así es Aldo Espinoza caminando todos los días por las noches bajo la estrellas al lado del mar de Ancón, vendiendo sus lasagnas y en su restaurante de calle Loreto 615 en Ancón. Fui a conocer sus lasagnas y regresaré a disfrutar de un típico ceviche anconero de Pejerrey y un chilcanito más mientras converse con un malabarista de la pelota, y que le hizo el mejor gol que ví en mi vida que alguien le hiciera al finado "Caico" en Matute, arco norte 39 minutos del segundo tiempo, la U se ponía 2 a 1 y Oriente enloquecía, Yompian era un silencio total. Pero los jueces de línea también juegan, y el de Oriente anuló el gol. En fin conversaremos en Ancón la próxima semana y ni qué decir del lomo saltado con espagueti…¡¡¡Salud Maestro!!!

cocicoci

Col arriba
Correccion Disenso
Columna Contra MundumCol genealogia peruana
Columna Navegando
Columna PinceladasCol 002
Columna 09
Columna Patrimonium
Columna 11Col Dario Enriquez chico
Col Mirada legalCol 04Col Manifesto
Col morrocotudo
Col Ganzalez
Col A primera vistaCol 001Columna Pepe LaddCol dardo en el blanco
Col El higadoCol Libertad bajo palabraCol ElvisCol Homenaje RecuerdoCol 01
Col A tempo
Columna 14
Col La otraCol 02Col B CriolloCol Peruano AColumna 16Correccion Sin sendero
Col Aldea VCol 05Col Desde el solar trujillanoColumna 17Col CEPCol ENTREVISTASCol Varios

EXTRANJEROS TITULO
Extranjeros 01Correccion Pensando en voz altaCol boliviano
Extranjeros 02
EXTRANJEROS LechinCol Rusa sin BanderaExtranjeros 04Col Cubano 06Correccion Agustin LajeExtranjeros 05
Extranjeros 06
Extranjeros 07Col Venezuela futura
Extranjeros 08
Extranjeros 09Correccion Carlos Sanchez BerzainCol 03 CubanoExtranjeros 10

Si desea...

Identificarse Registrar

Login

Usuario
Password *
Recordarme

Crear una cuenta

Los campos marcados con un asterisco (*) son obligatorios.
Nombre
Usuario
Password *
Verificar password *
Email *
Verificar email *