Buscar en LA ABEJA:

Jueves, 20 de Setiembre 2018


Frase Cabecera 245px

Vinaora Nivo Slider

llanos1a

Entrevista: César Costa Aish.- Jorge Llanos Goyena es Biólogo de profesión, formado además en sumillería, es el actual Director del IDVIP y probablemente la voz más importante autorizada en cuanto a la pedagogía y formación especializada en Pisco y la cata del mismo. Jorge es un tipo sencillo que prefiere el perfil bajo de quien uno siempre aprende en cada conversación, si bien ha sido quien ha formado a la mayoría de catadores oficiales y aspirantes registrados, desde el año 2006, nunca se ha ufanado de ello. Su especialización empezó en el ámbito pisquero desde el año 2002 con una práctica constante. Sin duda Llanos es una voz autorizada que habla claro y pone los puntos sobre las ies desde su perspectiva ante diversas interrogantes que muchas personas se hacen y nos ofreció su importante opinión en una extensa entrevista, en el que recalca que el Pisco ha perdido espacio por falta de una institucionalidad sólida y que muchos se han dejado llevar por mesianismos o caudillismos afectando gravemente al Pisco.
Iniciamos la conversación y le pregunté sobre el llamado boom pisquero, el maridaje y la gastronomía, y Llanos fue preciso al decir
JLL:
No podemos desligar el boom pisquero del boom gastronómico y el pico fue el año 2010 hasta el 2013 aproximadamente. El 2006 se inicia una formación académica de catadores, antes de eso no había una formación de catadores, era más el conocimiento empírico que se aprendía en el campo”
CC:
¿Y cómo así se va del ámbito empírico a una formación más académica?
JLL:
Lo que ocurre que si tú tienes un producto con DO y lo vas a presentar como tu bebida de bandera, entonces se necesita un marco académico también, por ello se vio la necesidad que los catadores tuvieran una formación académica con marco más acorde más idóneo, más real. Si bien la cata empírica fue importante a ello sumamos que se abra una escuela de catadores porque sentó las bases. Sin embargo sin la base que se tenía de la cata empírica no podías hacer o desarrollar la academia de la cata técnica. Hay que recordar que el catador empírico es el punto importante vital para cualquier desarrollo que ha sido mucho más sostenido. La academia aportó brindando la metodología. Cuando nacen las escuelas de análisis sensorial en el mundo entero se va adecuando todo lo que se ha logrado o recogido desde el empirismo. Ninguna escuela de cata se ha hecho de la nada, el punto de partida fue el empirismo. Me quito el sombrero por quienes han sido catadores empíricos, o sea de los antiguos, porque de ellos hemos aprendido, ese empírico, ese señor sabe los mecanismos que nos han nutrido, sin ellos, en el caso peruano no hubiésemos aprendido nada de lo que es Pisco
CC:
¿Cuantas promociones de catadores has formado?
JLL:
Una promoción por año, y se ha ido formando catadores de la experiencia que venía de los empíricos, con la primera promoción de Catadores donde estaban de los que recuerde Jaime Reátegui, Víctor Santhome, David Espinoza, Mario Vingerhoets, Carlos Arturo Mejía, Rosita Revilla, entre otros. Con ellos hicimos el mejor feedback de la historia del Pisco, o sea retroalimentábamos nuestras clases elaborando un esquema de características de piscos, que luego ha servido para todas las demás promociones que también han aportado su experiencia. Con esa primera promoción hacíamos catas ciegas y decíamos si algo era Pisco o no. Si había una deformación o no. Una deformación de los catadores, por ejemplo, es que cuando comienzan a señalar los descriptores comienzan a decirte que la quebranta tiene un descriptor a plátano , etc, eso es una deformación, la sensación a plátano es un producto de fermentación, descriptor es una aroma varietal, de la misma uva entonces, si estas destilando un vino fresco y has hecho una correcta fermentación y destilación lo primero que tienes que encontrar tienes que encontrar es uva, viejo, en tu descripción. Yo no me banco a esas personas que agarran una copa de Pisco, la mueven como si fuese pañuelo en baile de marinera y me hablan de flores rojas, flores blancas, flores amarillas, flores de todos los colores, cítricos, perfumes de mujer, piña, flores de azahar, es decir.........


CC:
¿Están describiendo un mercado, una florería?
JLL:
(Risas). Es decir y ¿no encuentran uva? Por favor ¿Están catando o están haciendo un poema o bien tienen un texto memorizado?, para mí el pisco no tiene magias o encantos, para mí lo mágico del Pisco es que tiene un producto natural que hay que saber entenderlo, conocerlo, describirlo y eso lo aprendimos con las primeras promociones con un feedback, yo te mentiría si te digo que “enseñe a catar” no, todos los días aprendemos porque cada zona tiene su propio terroir, característica, cada día aprendemos. Hay características, experiencias y cada
CC:
¿En tu opinión como estamos en el mundo del Pisco
JLL:
Nosotros en el tema del Pisco estamos en pañales, está en una evolución, y estamos como estamos porque aún no hay una verdadera institucionalización. No se ha descrito todavía el terroir del Pisco, un estudio realmente profundo. Muchos hablan del terroir cuando en realidad están hablando de entrevistas que han hecho a los que hacen piscos, eso no es terroir, terroir es mucho más, son un cumulo de factores que participan y que además no se puede saber cómo varia el terroir entre año y año, porque por ejemplo hay que saber cómo influye el clima ese año en la vid en su ciclo, en la cosecha, que tipo de conducción hago en tal o cual valle, viento temperatura, en la mañana en la noche, etc, ese es el verdadero terroir
CC:
¿Pero se ha estancado el ámbito pisquero, tu percibes eso? Yo percibo ello.
JLL:
Hoy el Pisco enfrenta un camino que se ha visto interrumpido por el crecimiento o intervención del marketing de otros destilados. O sea ya está la base, la historia, pero si seguimos viviendo de la historia nos vamos a quedar en la historia. ¿Cuál es el desarrollo del producto bandera? ¿Por qué muchos países tienen un producto importante de nivel agrícola, de nivel etcétera, al cual le ponen Denominación de Origen? Es porque el producto sea conocido, tenga identidad y presencia en el mercado, y hablar de mercado es hablar de venta, de comercio, de inversión de presencia en el mundo. Y acá lo que veo es marketing personal de dos o tres personas y no del Pisco en sí. Yo le pregunto a los productores de Pisco, a los que pueden; ¿Cuánto han invertido en ese conocimiento, de saber ¿cómo está en el mercado? Si caminas solo como una diáspora, o te hundes solo o triunfas sólo, pero así estamos mal, no se fomenta la unión. En cambio Si vamos al ejemplo de otros países, por ejemplo al norte, El tequila tuvo el mismo problema en un inicio de lo que tuvo o tiene el Perú con el Pisco, todo el mundo iba por su lado, todo el mundo se creía el dueño de la verdad, la verdad subjetiva, hasta que al verse en la necesidad que su producto, el Tequila, era un producto que era conocido y tenía que difundirse para que su venta sea mayor y el producto que es ahora se tuvo que unir criterios, tecnologías, reglamentos, materia prima, hacer un reglamento claro conciso y concreto para todos los productores y no eso de que “yo prefiero hacer así porque mi mamá me dijo o que mi abuelo me contó” estamos perdiendo tiempo así, así no avanzamos. O nos quedamos como un producto ancestral con denominación de origen que nunca crecerá y que seguirá lo que está ocurriendo ahora porque ¿de que vale que tengamos un producto con denominación, con muchos libros escritos, programas en la tele, festivales de esto o de lo otro cuando en realidad no se vende nada?. ¿Cuánto pisco se vende en los festivalitos de las plazuelas de Lima? O de los que se llevan a fuera para promoverse. Pocos muy Pocos.
En los festivales esos, la décima parte de lo que se vende es Pisco, el resto, o sea la gran venta es en comida o en cerveza. ¿Dónde estamos? desde el punto de vista de marketing, La difusión está absolutamente descuidada, no hay una difusión correcta hay pretensiones simpáticas, bien intencionadas, pero aisladas, tenemos que unirnos, mucha gente reclama la presencia del Estado, si, ¿pero el Estado ha sido claro? ¿Quién es el que maneja el Pisco? ¿CONAPISCO, INDECOPI, EL CONSEJO REGULADOR, LOS CATADORES? ¿Quién depende de quién? eso no está claro. Si existiese un documento con un organigrama que estableciese me gustaría tenerlo para saber cómo movernos hacia un mismo norte, por un lado esta Indecopi, por otro lado está el Consejo, que hace un año y medio esta en stand bye. Si existiese un documento con las atribuciones y límites claros, si eso se entiende estamos dando un paso. ¿Qué es CONAPISCO? ¿Un nombre simpático? Una partida del ministerio. Y cuál es el papel de las asociaciones. No puede ser que haya una o dos o tres asociaciones de catadores y cada una se golpea frente al otro, entonces es como siempre se ha dicho desde hace tiempo: “Republica peruana donde cada uno hace lo que le da la gana”.

CC:
Pero el Reglamento de la DO estableció atribuciones y demás cosas que después se suspendieron y el Presidente saliente del Consejo dijo que no le permitieron trabajar. ¿Crees que le ha faltado Institucionalidad en el ámbito pisquero?
JLL:
No hay institucionalización, el Pisco no se ha institucionalizado bien y debiera, está un tanto descabezado, entonces surgen mesianismos, grupitos caudillescos cuando debe ser un solo engranaje, un solo edificio, un solo criterio, y los que no están de acuerdo que se aparten, que manejen su producto y busquen el término que quieran pero que no manoseen el termino Pisco, el Pisco es una bella doncella. O sea todo el mundo desea decir lo suyo, hay grupos de catadores por lo cual me quito el sombrero son bien intencionados, con mucho profesionalismo, organizados y hay otros que buscan el marketing personal y le hacen daño al mundo del pisco.
Al no haber una sola unidad bajo un solo criterio en bien del pisco, viene una empresa equis con otro destilado y allí actúa con todos los Bartender, que son un medio de venta, y los endulza , los enamora. Cuando el Pisco es una bebida de la barra, de bar, porque es un destilado y se ha perdido presencia se ha dejado de estar. El Pisco es un aguardiente que se puede y debe presentarse perfectamente equilibrado en coctel. Yo no puedo pretender poner el Pisco en una mesa como si fuese un champagne, por favor, y luego dicen “no conocen de pisco porque no saben maridar pisco con comida” el que dice eso no sabe de cata, de tema sensorial, de tema sensitivo. Si va a maridar marida con un coctel como aperitivo o a posteriori.

Llanos1adrfthy
CC:
Claro porque estamos hablando de un producto de 42 o 43 grados de alcohol en promedio...
JLL:
No pues, no saben, no puedes sugerir un tema forzado. Si tienes un público consumidor que va a la barra donde está el whisky, el ron, el vodka, el gin, ahí tiene que estar el Pisco, bien posicionado, con inversión de marketing, de publicidad, con Bartenders identificados con el Pisco, y de alguna manera incentivados para promover el Pisco, lo peruano, y que sepan lo que es el Pisco lo que vale. Que sepan, que no floreen. Que sepan de verdad porque es lamentable si un extranjero que quiera saber de Pisco y el muchacho no sepa darle una explicación. Si eso ocurre van a pedir un whisky, o un gin como ahora sucede o un ron o un vodka hay que recuperar ese espacio donde se ha dejado de estar porque no se ha invertido en marketing.

CC:
Pero hay empresas que pueden tener mucho presupuesto y no destilan un pisco que te pueda gustar a ti o mi en nuestro gusto particular, o que tal vez sea adulterado, ¿como recomendar un buen pisco a una persona interesada? ¿con el mote de premium o de alta gama o top o boutique? ¿o porque determinado catador o catadora o someliere lo promueve o porque sale en una revista o en una página web o la foto de una chica bonita o de un muchacho galante en una publicidad impresa? ¿cómo?
JLL:
El Pisco no tiene categorías definidas en cuanto a calidad u otros parámetros, solo esa tipología nada practica de Puros, Acholados y Mostos verdes, eso no te dice prácticamente nada, entonces de donde sale la tipología Premium o alta gama....o los pretensiosos mostos yemas?...quien controla esa tipología???? Nadie creo yo.
CC:
¿Qué hacer con realidades económicas de bodegas o marcas distintas, si queremos dar a conocer un producto con marca país?¿Quién debería hacer esa inversión? ¿Debería hacerlo el estado?
JLL:
Si pensamos en darle todo el peso en el Estado estamos mal, porque cada 5 años cambia el Gobierno. Esto es responsabilidad de los productores que asociados como organizaciones solidas de Asociación de Productores o de Consejo Regulador que al final van a desembocar en lo mismo, son los que ponen el norte del pisco.
CC:
¿Pero cómo vas a hacer eso si tienes productores que se dicen cosas entre ellos, que tu usas red globe, que tu alambique esta malo, etc?
JLL:
Porque al no tener un Reglamento y un Consejo Regulador que realmente funcione y regule, un ente vigilante, no estamos haciendo nada. ¿Conoces una entidad que cada año vaya por lo menos a los 10 o 20 productores más grandes y tenga un censo de hectáreas que se van a cultivar para evitar la adulteración?Mientras no sepamos la cantidad de uvas pisquera producida, sabiendo la cantidad de hectáreas pisqueras que existen y su rendimiento por hectárea, medido yo no puedo hablar de adulteración, sino estamos hablando de chismes.

CC:
No, no conozco. y si lo hubiera debería ser el ministerio de agricultura por lo menos pero no lo hay
JLL:
Eso es un retraso y es algo que hay que hacer. Jamás me ha gustado hablar de nombres de marcas, ni bartenders ni de chefs, porque no tengo ningún derecho a maltratar a nadie. Pero algo que haría es que el 2017 se cierren todas las autorizaciones de uso. De denominación de origen ya no se debe entregar más, porque no tengo un buen reglamento.
CC:
Tu como someliere de vinos desde hace más de 25 años y catador de piscos, habiendo formado a todas las promociones del IDVIP desde el año 2006 en adelante. ¿Que opinas sobre lo que debe saber un somelier peruano? ¿es un mero asesor como leí por ahí en una entrevista?
JLL:
El somelier peruano del IDVIP debe ser especialista de vino y catador de Pisco. El someliere peruano que habla de un lugar de Francia o de otro lugar y se toma la foto en ese sitio y otros sitios para el facebook y no conoce su país ni de pisco esta fuera de foco.
CC:
¿Lo hace para la pose?
JLL:
Sin comentarios.......
CC:
¿Por qué se dejó fuera a Motocachi de la zona de denominación de origen si existen documentos del siglo xvii, xviii e incluso libros de escritores peruanos hacen referencia a la fama del Pisco Motocachi y no lo digo yo, lo dicen Vargas Llosa, Ricardo Palma entre otros, en diversos escenarios y épocas? ¿qué opinas al respecto?
JLL:
La denominación de origen nació mal porque abarca mucho territorio, ¿cuál fue el criterio técnico? todo fue político, para mí fue un esperpento, todo esto empieza a manejarse desde 1987 y se firma en 1990.
CC:
¿Estas de Acuerdo con el concepto Premium o boutique con que se marketean unos piscos? ¿Te parece adecuado?
JLL
Esa tipología no está reglamentada
CC:
¿No crees que hay una discriminación implícita desde el nombre?
JLL:
Es subjetivo
CC:
O sea ¿yo tomo el Pisco tal, con la gentita tal y soy Premium?
JLL:
Sin Comentarios
CC:
Se podría decir que es una estrategia de marketing. ¿Hasta que punto el marketing puede hacer esas distinciones?
JLL
El marketing se debe hacer respetando reglamentos sino estas vendiendo humo
CC:
¿Qué opinas de la venta de damajuana? ¿Estas de acuerdo que se pague entre 80 y 110 soles por una damajuana cuando el Pisco por botella de la misma bodega y con la misma etiqueta y que se supone es de la misma cosecha o añada cueste 40 soles? Si haces números ese pisco en una damajuana contiene 8 botellas de 40 soles, y debería costar 8 veces lo que cuesta una botella de 500 ml.
JLL:
Es otro tema que se esta reglamentando, la presentación del Pisco y su venta en envases grandes, eso creo ya no será permitido, no hay lógica de precios y se presta a especulaciones como adulteración, uvas no autorizadas, etc.
CC:
¿Hasta qué punto los supermercados le han hecho daño al Pisco al imponer criterios y campañas de marketing para la venta que van contra el mismo productor?
JLL:
Las ventas masivas bajo criterios comerciales solo favorecen al distribuidor o a los supermercados, nunca al productor. Debería crearse un mercado de venta de piscos, del productor al cliente...de manera directa, así se rompería con los “cupos” que cobran estas empresas por tener allí determinado producto (este es un tema muy delicado)
CC:
¿Debería haber un lugar, tienda o almacén de los pisqueros donde se pueda conseguir todos los piscos que quieran sostener su mantenimiento? ¿Que opinas?
JLL:
Ya te he respondido líneas arriba
CC:
Entiendo tu posición sobre el tema del marketing y coincido que se ha dejado de estar y comparto la idea que el Pisco es un producto de la barra y de bar. Pero ¿Que tanto ha aportado la tradición cultural al mundo del Pisco? dijiste que no nos podemos quedar en la historia pero justamente es la base histórica la que le brinda el valor agregado al Pisco. Recuerda que las uvas llegan a América del Sur por el Perú, por Lima, y como un tema de conquista, de evangelización por lo del vino para las eucaristías y que luego se empieza a desarrollar el aguardiente en algún momento del s. XVI. O sea si hay algo que nos diferencia del whisky, Gin, ron vodka, tequila que es agave – o sea no llega con la conquista sino que ya estaba en América- por ejemplo es eso. O sea, en el s.XVI, s.XVII, S XVIII, y gran parte del S. XIX de lo que se toma en Lima y el Perú era el vino, el aguardiente de uva y la chicha, por ahí algo de cañazo o guarapo y lo dice Oswaldo Holguín en un libro de la USMP (Fondas y Cafés) en esos lugares no había whisky, ron, vodka, gin, tequila ni cerveza, a lo sumo algún vino de Europa tal vez, o sea no digo que nos quedemos en la historia pero su aporte ha sido fundamental no crees y debería estar reflejado en marketing del Pisco ¿no te parece?
JLL:
No desdeño a la historia, al contrario, es demasiado importante este aspecto porque allí esta su identidad, su origen, pero una cosa es conocerla y difundirla, otra es, como productor quedarme en el tiempo y no aceptar que todo evoluciona, no nos creamos más papistas que el Papa y decir que solo los Piscos “artesanales” son los verdaderos porque los otros ya no lo son”. El concepto artesanal no solo es quedarse en el tiempo, también es saber usar la tecnología para que mi producto tenga mayor calidad. Si yo fermento con orujos, sin control de temperatura, en pozas abiertas....que estoy haciendo???? Un proceso mal llevado y el producto final no tendrá calidad, pero si fermentamos controlando temperaturas con mosto limpio (luego de una corta maceración) y en recipientes que protejan al mosto de oxidaciones...entonces tendré mejores resultados sin dejar la pureza del Pisco.
El Pisco es la única bebida destilada que tiene la expresión de su materia prima, la uva y el mosto en cada sorbo, si mantenemos esa expresión tendremos calidad y una bebida única, no copiada, no aromatizada ni menos hidrolizada. Fortaleza real del Pisco.

La presente entrevista fue realizada en dos etapas, la primera casi a mediados de abril, la tuvimos que suspender por diferentes y luego la retomamos hace unos pocos días. Pero por sobre todo nos muestra como es Jorge Llanos Goyena claro, directo, hablando de todo con franqueza y conocimiento de causa, formador de catadores en el IDVIP desde hace más de 11 años, respetado Somliere desde hace 25 años y sobre todo un hombre a quien no le van a contar una milonga de lo que es y no es Pisco. Un hombre honesto a carta cabal a quien sus ex alumnos siempre visitan para hacerles algunas consultas como nos tocó apreciar el día que nos retirábamos de hacerle la primera parte de la entrevista. Esperemos que sus opiniones sean recogidas por las nuevas autoridades elegidas en el ámbito pisquero y cuando asuman sus funciones puedan elaborar un plan de trabajo eficiente para su nueva gestión.

Col arriba
Correccion Disenso
Columna Contra MundumCol genealogia peruana
Columna Navegando
Columna PinceladasCol 002
Columna 09
Columna Patrimonium
Columna 11Col Dario Enriquez chico
Col Mirada legalCol 04Col Manifesto
Col morrocotudo
Col Ganzalez
Col A primera vistaCol 001Columna Pepe LaddCol dardo en el blanco
Col El higadoCol Libertad bajo palabraCol ElvisCol Homenaje RecuerdoCol 01
Col A tempo
Columna 14
Col La otraCol 02Col B CriolloCol Peruano AColumna 16Correccion Sin sendero
Col Aldea VCol 05Col Desde el solar trujillanoColumna 17Col CEPCol ENTREVISTASCol Varios

EXTRANJEROS TITULO
Extranjeros 01Correccion Pensando en voz altaCol boliviano
Extranjeros 02
EXTRANJEROS LechinCol Rusa sin BanderaExtranjeros 04Col Cubano 06Correccion Agustin LajeExtranjeros 05
Extranjeros 06
Extranjeros 07Col Venezuela futura
Extranjeros 08
Extranjeros 09Correccion Carlos Sanchez BerzainCol 03 CubanoExtranjeros 10

Si desea...

Identificarse Registrar

Login

Usuario
Password *
Recordarme

Crear una cuenta

Los campos marcados con un asterisco (*) son obligatorios.
Nombre
Usuario
Password *
Verificar password *
Email *
Verificar email *